Le Vinaigre Balsamique : Tradition, Artisanat et Excellence par Cyril Codina

Le vinaigre balsamique est bien plus qu’un simple condiment ; c’est le fruit d’un savoir-faire ancestral, d’une passion pour la qualité et d’une patience infinie. Cyril Codina perpétue cette tradition en produisant un balsamique naturel et authentique, sans ajout de vin ni de caramel, uniquement à partir de moût de raisin. Découvrons ensemble l’histoire, la fabrication et les secrets de ce trésor gastronomique.

Notre entreprise

Fondée il y a près de 20 ans, la vinaigrerie Codina est une entreprise familiale passionnée par la gastronomie. Située au cœur des Corbières, dans l’Aude, dans le sud de la France, notre maison s’est donnée pour mission de produire des vinaigres d’exception, en respectant les méthodes traditionnelles et en valorisant les produits naturels. Notre engagement envers la qualité et l’authenticité nous a permis de créer des vinaigres reconnus pour leur finesse et leur complexité aromatique.

Notre Balsamique Nature : Un Chef-d’Œuvre d’Artisanat

Notre Balsamique Nature (actuellement âgé de 10 ans) est le reflet de notre savoir-faire et de notre engagement envers l’excellence. Élaboré uniquement à partir de moût de raisin, sans aucun ajout de vin, de caramel ou d’additifs, il offre une pureté et une richesse de saveurs incomparables.

Une Fabrication Authentique

La production de notre balsamique commence par la cuisson lente du moût de raisin dans un chaudron en cuivre, à feu doux pendant plus de 36 heures. Cette réduction permet de concentrer les arômes naturels du raisin et de développer une texture sirupeuse caractéristique. On empêche aussi une fermentation alcoolique totale et on conserve les propriétés du moût de raisin.

Ensuite, le moût cuit est transféré dans des barriques en bois, où il subit des fermentations naturelles chaque année avant l’été, pendant cinq années consécutives. Ce processus de fermentation et de vieillissement se déroule en continu, lentement, afin de garantir des arômes toujours plus marqués au fil des années.

Ce n’est qu’après ces cinq premières années que le moût devient un véritable balsamique. Il continue ensuite de vieillir pendant encore cinq ans, atteignant ainsi une maturité de 10 ans qui lui confère une complexité et une profondeur de goût exceptionnelles.

Un Goût Unique et Raffiné

Le Balsamique Nature se distingue par ses arômes évoquant des vins d’apéritif tels que le Banyuls ou la Cartagène. Sa texture douce, sa couleur sombre et brillante, ainsi que son équilibre parfait entre fruité et acidité en font un condiment d’exception, capable de sublimer une multitude de plats, de l’entrée au dessert.

Et le vinaigre balsamique italien alors ?

Le berceau du vinaigre balsamique traditionnel (aceto balsamico tradizionale) se situe dans le Nord de l’Italie, dans la région d’Emilie-Romagne, et plus particulièrement sur le terroir de Modène. Il n’existe que deux AOP (DOP en Italien) au monde: Modène et Reggio Emilia.

Ces vrais balsamiques traditionnels sont faits par réduction du moût de raisin, de certains cépages prédéfinis par le Consortium du Balsamique, et ont impérativement vieilli pendant 12 ans minimum dans des barriques avec des bois différents.

Ces vrais vinaigres balsamiques traditionnels ne se trouvent qu’en épicerie fine ou sur des sites spécialisés.

En 1993 fut créé l’IGP (Indication Géographique Protégée) de Modène pour pouvoir répondre à la demande grandissante. Il s’agit ici d’un assemblage de moût cuit et de vinaigre de vin. Dans certains cas, des épaississants ou colorants sont ajoutés, mais cela se fait de moins en moins. En aucun cas ce sont des vrais balsamiques traditionnels, d’où leur prix plus abordable.

Les Bienfaits du Vinaigre Balsamique

En plus de ses qualités gustatives, le vinaigre balsamique présente plusieurs bienfaits pour la santé :

• Riche en antioxydants : contient des polyphénols qui aident à combattre les radicaux libres et à prévenir le vieillissement cellulaire.
• Aide à la digestion : stimule la production d’enzymes digestives, facilitant ainsi la digestion.
• Régule la glycémie : peut aider à stabiliser le taux de sucre dans le sang, bénéfique pour les personnes diabétiques ou prédiabétiques.
• Faible en calories : avec environ 14 calories par cuillère à soupe, il est idéal pour assaisonner les plats sans alourdir l’apport calorique.

Utilisations Culinaires du Vinaigre Balsamique

Notre balsamique nature est plus qu’un simple vinaigre pour la salade, c’est un condiment polyvalent, capable de sublimer une grande variété de plats :

• Salades : Apporte une touche sucrée et acidulée à toutes vos entrées froides, surtout sur de belles tomates.
• Viandes et poissons : Parfait pour déglacer une poêle ou mariner des viandes, en particulier sur de belles St Jacques.
• Fromages : Quelques gouttes sur du parmesan ou du fromage de chèvre créent une explosion de saveurs.
• Desserts : Sublime les fruits rouges, les glaces et même le chocolat.

Laissez libre cours à votre créativité en intégrant ce nectar d’exception dans vos recettes, pour des plats savoureux et raffinés. Retrouvez toutes nos recettes élaborées à partir de nos produits sur ce lien.

Conclusion

Le balsamique est un trésor de la gastronomie, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion pour la qualité. A la vinaigrerie, nous sommes fiers de perpétuer cette tradition en produisant un balsamique naturel et authentique, sans compromis sur la qualité. Notre Balsamique Nature est le reflet de notre engagement envers l’excellence, offrant une expérience gustative unique et inoubliable.