Le vinaigre balsamique de carignan vieilles vignes est récolté à la main en surmaturité, le jus est ensuite réduit de moitié dans un chaudron à feu doux durant plus de 20 heures. Les fermentations s’effectuent. Le vieillissement du vin cuit sera élevé dans trois types de bois différents : le chêne, le châtaignier et le mûrier. Devenu vinaigre, il exprimera des notes de noix, de pain d’épice et de réglisse, tout en finesse.